Где дёнер становится шаурмой, пероги — варениками, а плов — бирьяни. Карта пищевых границ по названиям заведений из OpenStreetMap.
Название ресторана часто честнее любого меню. Pho House, Döner Kebab, Pelmeni — вывеска сразу сообщает, чем здесь собираются кормить прохожего.
А у того же ресторана в OpenStreetMap может быть указан тип кухни: японская, мексиканская или китайская. Из этих следов и складывается карта пищевых границ: где ещё дёнер, а где уже шаурма; где пероги, а где вареники; где фо, а где пад-тай.
Тесто с начинкой меняет имя постепенно. На западе чаще встречаются пероги, восточнее — вареники и пельмени, хотя вывески легко забредают на чужую сторону. Пероги собирают 411 заведений и почти исчезают за пределами своей зоны.
Эгейское море на карте ведёт себя как очень солёный словарь. С греческой стороны светится сувлаки, с турецкой — кюфта. И примерно по тому же принципу гирос, перебравшись через границу вкуса и языка, становится дёнером.
В Восточной Азии тесто с начинкой давно разошлось по своим именам. Китай светится баоцзы, Япония — гёдза, а Корея держится за манду особенно крепко: 98% всех заведений с этим словом находятся здесь.
В Таиланде карта говорит «пад-тай». Во Вьетнаме отвечает «фо». Сравнение простое: лапша, добавки, местное имя — и вот уже география начинает пахнуть бульоном.
К северу от Гиндукуша на карте лежит плов. К югу начинается бирьяни. Рис с мясом здесь почти послушно ложится вдоль гор — на этот раз карта и меню совпали.
Мясо на палочке редко путешествует без паспорта. На карте оно быстро распадается на местные слова: шашлык заметнее всего в постсоветском регионе — 97%, сувлаки в Греции, якитори в Японии — 81%, сатай в Индонезии и Малайзии — 80%, кюфта в Турции — 75%. Палочка одна, таблички разные.
Соба и удон почти не уезжают из Японии: 95% и 74% заведений с этими словами находятся там. Рамен держится свободнее: почти половина точек с этим словом уже за пределами страны. Даже близкие блюда ведут себя на карте по-разному.
Среди кухонных тегов в наших данных лидирует японская кухня, а вплотную за ней — итальянская. Японская — большая ресторанная полка: суши, рамен, бенто, изакая и заведения с очень приблизительным представлением о Японии. Кстати, только 44% ресторанов с этим тегом находятся в Азии.
Родина гироса — Греция, но больше всего заведений с этим словом оказалось в США: 35% против 9% в самой Греции. Атлантика, как выяснилось, гиросу не помеха.
В Германии находится 51% всех дёнерных мира, а 85 из 100 заведений этой категории используют слово döner. Название приехало из Турции, освоилось и открыло филиал почти на каждом углу.
Судя по названиям, в Грузии хинкали — блюдо, а в России — ещё и формат заведения. Почти девять из десяти хинкальных — в российских городах; на Грузию приходится лишь 4%.
В Корее 68% ресторанных тегов — корейская кухня, в Японии те же 68% — японская кухня. В Китае первой остаётся китайская кухня. Глобализация дошла и сюда, но первое место ей не отдали.
В Лондоне на одном участке карты сходятся десятки кухонных тегов: индийская, китайская, турецкая, итальянская — всё рядом, всё шипит, жарится и спорит за прохожего. В одной точке уживаются около двух дюжин кухонь, и даже самый частый тег набирает меньше пятой части. Лондон в этом смысле похож на буфет, который решил стать империей наоборот.
В США самый заметный кухонный тег — мексиканская кухня. Американская идёт второй — положение, которое здесь обычно требует пересчёта. В Канаде наверху снова не своя кухня — японская, пусть и с минимальным перевесом над китайской. Канадцы, похоже, пережили иностранное лидерство спокойнее.
Пельмени, шашлык, фо, дёнер и японская кухня рисуют разные карты. Одни слова держатся ближе к месту происхождения. Другие становятся ярче вдали от дома. Еда путешествует, слова меняют берега, а вывески оставляют следы. Теперь карта ваша: включайте свободный режим, приближайте города, уезжайте через границы и проверяйте, где привычное название заканчивается, а соседнее уже начинается.
